Основные техники гриллинга

Начиная постигать азы приготовления пищи на гриле, очень важно понимать, что существует несколько техник приготовления блюд. Некоторые из них универсальны, а некоторые подходят только для газового гриля либо для угольного. От выбранной техники зависит вкус блюда, его текстура, сочность, запах и, разумеется, время приготовления. Чем более высокие температуры используются в гриле, тем быстрее вы сможете насладиться великолепными блюдами, однако, некоторые техники, требующие времени и терпения, вас тоже вряд ли разочаруют.

Для разных типов грилей существуют свои особые секреты приготовления, однако выделяют три наиболее основные техники, которые стоит рассмотреть и взять на вооружение как новичку, так и более опытному поклоннику барбекю.

Метод прямого гриллинга

Метод прямого гриллинга или, как его еще называют, метод обжарки - это классический и самый распространенный способ приготовления продуктов на гриле, который позволяет получить аппетитную корочку и красивый рисунок от решеток. Этот метод отлично подойдет как для газового гриля, так и для угольного, и не займет много времени. Мясо, рыба или овощи обжариваются непосредственно над источником жара - углями или горелкой - на равномерно прогретой решетке. Быстрее и эффективнее всего будет использовать инфракрасную зону, если в вашем гриле такая предусмотрена. Для использования метода прямого гриллинга потребуется определенное мастерство и внимательность. Кроме того, такой способ отлично подойдет обжарки стейков, бургеров или отбивных, но бесполезен для больших кусков мяса, целой курицы или бараньей ноги, у которых просто не будет шанса дойти до готовности внутри.

• Для начала следует разогреть гриль до рабочей температуры 280-300°C. Разогревается вся поверхность решетки;

• Подготовьте продукты для обжарки: толщина кусков мяса или рыбы должна быть не больше 2,5-3 см;

• Смажьте решетку гриля растительным или оливковым маслом;

• Обжаривайте продукты на разогретой решетке не более 3-4 минут с каждой стороны. Для переворачивания используйте щипцы, а не вилки, чтобы сохранить сок;

• Далее - в зависимости от желаемой степени прожарки, доведите продукт до готовности, переворачивая каждые 30-40 секунд.

Применяя метод прямого гриллинга не рекомендуется использовать большое количество специй и ингредиентов, так как при высокой температуре специи выгорают, а мелкие кусочки ингредиентов, например, в соусах, обугливаются.

Метод косвенного гриллинга

Метод косвенного приготовления блюд на гриле или запекание основан на том, что продукты размещаются на решетке в стороне от источника жара, а не непосредственно над ним, в некоторых случаях используется крышка. Ингредиенты не пригорают и прогреваются более равномерно, в том числе и внутри, что позволяет получить сочные блюда. Главная особенность метода в том, что горячий воздух циркулирует вокруг продуктов при запекании по принципу конвекционной духовки, поэтому их не нужно переворачивать. Этот метод отлично подойдет как для газового гриля, так и для угольного, но времени займет больше, чем применение метода обжарки, так как используются более умеренные температуры. Непрямой гриллинг крайне прост, и будет как нельзя кстати при приготовлении целой курицы, крупных кусков дичи, жаркого, окорока и овощей. Некоторые продукты лучше запекать в фольге, так они не смогут пригореть к решетке и сохранят максимальную сочность.

• При приготовлении с помощью косвенного метода гриль разогревается до рабочей температуры 160-250°C. Если гриль газовый, поджигается одна горелка, а продукты размещаются над соседней, в случае угольного гриля уголь внутри сдвигается на одну сторону, на другой устанавливается решетка для продукта;

• Крупные блюда лучше готовить, закрыв крышку гриля. Это позволит точнее регулировать рабочую температуру и не выпускать жар;

• Перед тем, как выложить продукты на решетку, смажьте ее растительным или оливковым маслом. Или же используйте фольгу;

• При использовании газового гриля для достижения лучшего результата используйте лоток для сбора жира, установив его под решеткой. Испаряющая смесь жира и стекающего маринада обеспечит блюдо неповторимыми ароматами;

• Время приготовления - около 30 минут в зависимости от размера блюда, за исключением выпечки. Некоторая выпечка готовится быстрее.

В целом, метод непрямого гриллинга хорош для тех, кто не готов пристально следить за блюдом на открытом огне, а также тех, кто любит эксперименты с маринадами и дополнительными ингредиентами.

Метод гриллинга 50/50

Метод 50/50 - это сочетание прямого и непрямого методов гриллинга, который позволяет добиться отличных результатов для продуктов средней и крупной величины. Суть его заключается в зонировании поверхности гриля по температурному режиму таким образом, чтобы на одной части решетки образовался прямой и сильный жар, а на другой - зона непрямого гриллинга. На сильном прямом жару происходит предварительное обжаривание продукта, что позволяет запечатать сок и сформировать красивый рисунок и аппетитную корочку, а затем продукт доводится до готовности в зоне косвенного нагрева. Такой метод особенно актуален для стейков, так как позволяет регулировать желаемую степень прожарки. 

• Подготовьте на рабочей поверхности две зоны: зону прямого и непрямого жара. Для этого если гриль газовый, поджигается одна горелка, а зона непрямого жара расположится над соседней, в случае угольного гриля уголь внутри сдвигается на одну сторону, на другой же образуется зона меньшего нагрева;

• Продукт сначала обжаривается на прямом жару по 2-3 минуты с каждой стороны до образования корочки, а затем перемещается в зону непрямого жара и доводится до готовности;

• Время приготовления индивидуально в зависимости от размера продукта, ориентируйтесь на рецепт и термощуп.

Наилучший эффект на газовом гриле достигается, если в качестве зоны прямого жара используется инфракрасная горелка. Однако, в любом случае, такой метод позволяет сохранить продукту сочность и избежать пережаривания.

Постигайте азы кулинарного искусства, изучайте различные методы приготовления на огне и удивляйте своих близких разнообразными и вкусными блюдами с гриля ресторанного качества.